熏鱼的制作方法和配方
熏鱼的制作方法和配方,鱼的营养价值是很高的,多吃鱼对自己的身体也是比较好的,熏鱼就是一种非常不错的食物,能够起到一定的食疗作用,下面分享熏鱼的制作方法和配方。
熏鱼的制作方法和配方1
五香熏鱼,需要准备一条草鱼,生姜末,葱段,生姜片,香醋,麻辣油,胡椒粉,五香粉,糖,酱油,绍酒,先把草鱼处理干净鱼皮朝下,然后放到砧板上切成斜块,鱼放到碗里面,加一些酱油,葱段,生姜片腌制10多分钟,把酱油,香醋,香粉,糖,绍酒放进锅里面,加入一些水熬煮5分钟左右
然后再盛到碗中晾凉备用,平底锅烧热加入适量的油,烧到7成热的时候就可以调成小火,把鱼放到里面,炸到两面微黄,鱼肉变紧就可以捞出来,把油份沥干再吃,在锅里面加油烧热,把鱼块放进去复炸一次,一直炸到焦脆,趁热的时候就立刻把做好的料汁放进去,大概15分钟左右就可以吃了。
茶香熏鱼,准备一些鲳鱼,芝麻,蒜粒,大葱,生姜,白糖,面粉,茶叶,把鱼处理好以后切成块状,加一些料酒,胡椒粉,盐,再加生姜片腌制一下,锅里面加入适量的水,放蒸架,把鱼放进里面蒸熟水分沥干,表面抹一些油,再把白糖,面粉,茶叶,按照比例搭配好
准备锡纸,铺在锅底,然后将烟熏材料倒在锡纸上面,上面再放网架,把沥干水分的鱼放到网架上,盖上锅盖熏烤,熏鱼达到自己满意色泽以后关火出锅,炒锅里面加入一些油,把蒜粒,葱粒放进去爆香,再浇在鱼块上撒一些芝麻就可以吃了。
还可以制作香嫩熏鱼,需要准备一条皖鱼,白糖,香醋,胡椒粉,五香粉,料酒,酱油,食用油,生姜,香葱,红辣椒,把皖鱼清洗干净,鱼柳剔出来切成薄片,辣椒切段,葱切段,生姜切片,鱼片放到碗里面,加入一些酱油,葱段,生姜片,辣椒腌制10分钟左右备用
把五香粉,糖,料酒,酱油,香醋,胡椒粉放到油锅里面,然后再加入一些水熬煮出香味以后,盛到碗里面晾凉备用,炒锅里面放油,油温到8成热的时候就可以把鱼片放到油里面,一直炸到略黄,捞出来油分沥干,锅里面加油烧热,鱼片放进去再炸一次捞出,趁热的时候放入调味料,这样好吃的熏鱼就做好了。
熏鱼的制作方法和配方2
老上海熏鱼汁的配方。取香料(八角15颗,桂皮5段,香叶20片,小茴香、干陈皮各100克,草果5个,白豆蔻25克,罗汉果1个,干辣椒40克),葱250克,姜200克用色拉油250克炒香,加入黄酒300克,白砂糖3千克-4千克(根据食客的喜好添加),二汤15千克,生抽400克,老抽100克,红曲米(用纱布包起) 350克,味精500克,黑椒碎50克,盐250克,大火烧开,中火熬1小时至卤汁浓稠后沥渣即可。
注意掌握好油炸的温度。熏鱼的制作方法是典型的油炸卤浸技法。炸鱼的油温必须达到七成半热(略冒青烟)时,才可以将鱼肉逐一下入油锅中,开大火炸1分钟,再改小火炸2分钟后捞出。
高温可以迅速锁住鱼肉的表面,同时还能保持里面软嫩的口感。鱼炸得很干,肉质会变紧,这样再去卤泡的话,肉就不会松开。 有些小厨采用两次油炸的方法处理鱼肉,也是可以的,但是油炸的温度一定要高, 且油炸时一定要用大火,但不要长时间久炸。
熏鱼的酱汁配方
制作熏鱼酱汁配方就很重要,可以做熏鱼吃,准备一些冰糖,味极鲜酱油,鱼露,黄酒,茶叶,熏鱼,生姜片,小茴香,桂皮,八角,锅里面加入适量的油,烧到4成热,把小茴香,桂皮,八角,葱结,生姜片放进去炒出香味,把火关掉,材料捞出来,纱布包好和茶叶一起制作成香料包
然后放到锅中,加一些冰糖,酱油,清水,鱼里面加入黄酒,用大火烧开改成小火,熬煮20分钟左右就可以了,是非常鲜甜可口的,还可以制作黑胡椒汁,准备一些美极鲜味汁,蚝油,牛骨汤,青椒,红椒,洋葱丁,黄油,黑胡椒粒,锅烧热把黑胡椒粒放进去炒香取出来碾碎,另外准备一个锅,黄油加进去,在4成热的时候加入青红椒丁,洋葱丁翻炒香,再加入一些黑胡椒碎,把蚝油,鲜味汁,牛骨汤放进去,用大火烧开,再改成小火慢慢熬,煮到浓稠就可以使用了。
熏鱼的制作方法和配方3
熏鱼基本介绍:
熏鱼主要产自江苏、浙江、上海一带,作为当地过年必备的食品,汁液浓厚,鱼肉鲜甜。温中补虚,有利湿、暖胃和平肝、祛风等功效。
熏鱼的营养价值:
1、青鱼中除含有丰富蛋白质、脂肪外,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;
2、鱼肉中富含核酸,这是人体细胞所必须的物质,有人认为:核酸食品可使人年轻,还可医治许多种疾病。
3、鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素 4、鲤鱼的'脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。
5、草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;
6、草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;
7、对于身体瘦弱、食欲不振的人来说,草鱼肉嫩而不腻,可以开胃、滋补。
9、平鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,有降低胆固醇的功效,对高血脂、高胆固醇的人来说是一种不错的鱼类食品;
8、平鱼含有丰富的微量元素硒和镁,对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用,并能延缓机体衰老,预防癌症的发生。
熏鱼的制作方法:
当代熏鱼的制作方法:鱼炸好后回卤烧制,在热卤中浸泡入味。如果为了追求脆的口感,则是在熬好的卤汁中浸一下即可。如是为了让口感更为浓郁,则需浸泡三小时,会让成品更为饱满多汁。所以说做菜不必太过拘泥于标准,而是要了解为什么要这样做,除了物理化学的原因以外,菜肴发展的历史,以及所在地区味觉上的审美情趣都要有所了解。明白了道理,自然就能举一反三,触类旁通。
工具/材料
炒锅,鲅鱼,葱姜,蒜花,椒八角,桂皮,香叶,植物油,生抽,料酒,白糖,香醋,盐,鸡精,五香粉,白胡椒,粉清水,葱,姜,蒜切好,八角,花椒,桂皮,香叶
斜刀切成块儿,沥干水分!鲅鱼最好放冰箱冷冻一下,似冻非冻的时候方便切割。
做法:
新鲜的鱼去鱼鳞整理干净,切2-3cm厚度的鱼片,老姜切片放盐、料酒、姜片、老抽,拌匀,腌制放入保鲜袋,腌制时间要久一些,半天,入冰箱冷藏,隔夜也行取出,沥去汤汁待用锅中放油,稍微多一些,将腌制好的鱼片放入炸制直到鱼片呈现金黄色,酥,捞出
全部炸好后,再全部放入锅中复炸一遍,取出沥油锅中留少许炸鱼的油,将炸好的鱼片放入放生抽少许、老抽、白糖、料酒、姜片,葱结,滴上几滴醋,小半碗清水大火煮开转小火煮至入味,最后转大火收汁即可